como usar a panela moka?

A origem e o princípio de extração do Mocha Pot

Sempre houve muitas dúvidas sobre o uso correto dos bules Mocha, mas após discussão e resumo, estes quatro pontos despertaram a curiosidade de todos:

1. Você precisa prensar pó?
2. A água quente deve ser usada diretamente ou aquecida lentamente com água fria durante a extração?
3. Preste atenção na válvula de segurança, ela vai explodir a panela?
4. A vaporização do café em alta temperatura causará extração excessiva?

Vamos primeiro dar uma breve olhada na cafeteira Mocha, que foi inventada em 1933 por Alfonso Alfonso Bialetti, em homenagem ao seu sobrenome, que estabeleceu a marca de máquinas de café Bialetti, e a cafeteira mocha rapidamente se tornou uma ferramenta doméstica para fazer café para os italianos. Desde então, Bialetti tornou-se uma marca de café famosa na Itália e reconhecida mundialmente.

A panela de mocha mais comum que vemos é aquela chamada Moka Express, que é representante de trabalho e campeã de vendas da empresa Bialetti. Seu formato metálico é angular com oito cantos, tornando-o o famoso pote octogonal.

Os potes de mocha tradicionais são feitos de alumínio, que possui forte condutividade térmica e é leve. Eles estão sujeitos a arranhões se forem atingidos acidentalmente. Para atender à demanda do consumidor, o aço inoxidável também surgiu hoje.

A primeira cafeteira Mocha era a “cafeteira italiana de fogo direto”, que era colocada diretamente no fogão para extrair o café. Mais tarde, também apareceu o método de aquecimento por indução eletromagnética, e as panelas Mocha foram amplamente utilizadas em países europeus e latino-americanos.

O pote Mocha é dividido em três partes: superior, intermediária e inferior. A panela inferior é usada para reter água, e o corpo da panela possui uma válvula de alívio de pressão que libera pressão automaticamente quando a pressão está muito alta; A parte central contém o pó de café e é conectada por um conduíte; A panela superior é usada para armazenar o líquido de café concentrado extraído.

O princípio de funcionamento de uma cafeteira Mocha não é difícil de entender, que é utilizar a pressão gerada pelo vapor d'água para extrair o café.

Seu processo de funcionamento é mais ou menos o seguinte: a panela é aquecida no fogão e a água da panela de baixo ferve e se transforma em vapor d'água. A pressão gerada pelo vapor de água empurra a água quente para dentro do tanque de armazenamento de pó de café através do conduíte, e a água quente aquece totalmente e extrai o pó de café. O líquido do café extraído é então filtrado através de um filtro de metal e empurrado até a panela superior através do conduíte, onde se agrega e flui.

O princípio de extração do café mocha é um pouco semelhante ao da máquina de café italiana. Ambos utilizam alta temperatura e alta pressão para extrair rapidamente a essência do café. “Alta temperatura e alta pressão” não é adequado para fazer café simples, mas é mais adequado para fazer café expresso. Portanto, a cafeteira mocha não possui requisitos extensos para grãos de café, sendo mais recomendado o uso de grãos misturados italianos.

O desenvolvimento das máquinas de café italianas tornou-se muito inteligente, com ajustes precisos de pressão e temperatura, operação simples e uma teoria de extração relativamente completa. A maioria dos baristas extrai o café italiano sob a orientação desta teoria.
Algumas pessoas aplicarão os métodos do café italiano a uma cafeteira mocha, como a introdução da etapa de prensagem do pó de café italiano para extrair um líquido de café de maior concentração. Com a disseminação das mídias sociais, as pessoas discutirão se esses métodos são benéficos para a extração.

O aspecto mais controverso da cafeteira Mocha é que os baristas e os consumidores têm padrões diferentes para o café, e o café feito na cafeteira Mocha pode não atender aos padrões de café expresso que os baristas consideram. Mas os consumidores não precisam de prestar muita atenção aos padrões de um barista, porque se o papel de um barista for compatível com o de um chef, devem existir padrões, e esta é também a qualidade profissional mais básica. Os consumidores sempre esperam receber uma boa xícara de café ou um prato delicioso quando gastam dinheiro. Se fizerem em casa, todos terão mais liberdade para fazer o que quiserem.

1. Você precisa prensar pó?

A maioria das pessoas, inclusive os baristas, não recomenda prensar o pó porque a pressão durante a extração do café em uma cafeteira Mocha é de apenas 1 bar. Se a sua camada de pó for particularmente densa, pode haver pressão de água insuficiente, dificultando a penetração da água quente na camada de pó e a extração do café; Também é possível que, embora a água quente tenha penetrado na camada de pó, ela prolongue o tempo de extração, resultando na extração excessiva do café e em um líquido de café forte, preto, queimado e amargo.
Se achar que a distribuição da camada de pó de café está irregular, você pode vibrar suavemente a abertura para pó enquanto a enche para distribuir uniformemente o pó de café. Depois de enchê-lo, bata suavemente na camada de pó com os dedos para distribuí-la uniformemente e, em seguida, pressione suavemente a superfície para tornar a camada de pó de café um pouco mais densa. Observe que ele é apenas mais denso, em vez de usar muita força para pressionar o pó, como no café expresso italiano. Afinal, a pressão de extração das máquinas de café italianas é de 7-9 bar.

2. Deve-se usar água morna ou fria para aquecer lentamente durante a extração?

As pessoas que defendem a adição de água morna acreditam que a água morna pode encurtar o tempo de aquecimento da cafeteira mocha no fogão e, ao mesmo tempo, o pó de café não será danificado pelo aquecimento contínuo, resultando em extração excessiva.

As pessoas que defendem a adição de água fria acreditam que depois de adicionar água quente é impossível apertar o corpo da panela, o que também pode causar vazamento de ar. Mas a desvantagem de adicionar água fria não é apenas aumentar o tempo de aquecimento, mas também que uma pequena quantidade de água entrará no tanque de pó antes que a temperatura da água atinja a temperatura desejada, o que afetará a extração.

Ou seja, tanto água fria quanto água morna são aceitáveis, depende dos hábitos pessoais. A maioria das pessoas opta por usar água morna, geralmente 60-70 ℃.

3. Preste atenção na válvula de segurança, ela vai explodir a panela?

Os potes Mocha têm a diferença entre válvula simples e válvula dupla. A válvula de alívio de pressão de uma panela Mocha de válvula única está localizada na panela inferior, onde a água ferve e produz vapor e pressão; A válvula dupla é uma válvula de pressão adicionada à panela superior para aumentar a pressão durante a extração, tornando o sabor do café mais rico.

Então algumas pessoas vão se preocupar se a panela Mocha é segura durante o uso? Contanto que a qualidade da panela Mocha que você compra seja qualificada e operada adequadamente, não haverá problemas de segurança. O funcionamento adequado também inclui não ultrapassar a altura da válvula de segurança ao despejar água na panela inferior.

4. A vaporização do café em alta temperatura causará extração excessiva?

A opinião da maioria é que existe uma maior possibilidade de extracção excessiva. Assim, o líquido do café extraído de uma cafeteira Mocha geralmente dá a impressão de fumaça, amargor e sabores mistos. Na verdade, também está relacionado às técnicas operacionais.
Também experimentei um café feito por baristas profissionais locais em cafeteiras de mocha. Não há sabor que faça as pessoas franzirem a testa quando pensam em café mocha. Pelo contrário, o sabor é particularmente suave e cheio. O sabor geral é muito limpo, com evidentes sabores de chocolate e caramelo. Ele controla cada etapa, desde a seleção do grão, moagem, proporção pó/água e temperatura de injeção de água.

Mas na prática, ao fazer café em casa com uma cafeteira Mocha, os grãos de café que usamos são os grãos misturados italianos comuns no mercado. A moagem também é uma maneira aproximada de encontrar a espessura e, ao encher o pó, basta encher o tanque de pó com água e controlar a quantidade de água dentro de uma faixa segura. Algumas pessoas usam água morna, enquanto outras usam água fria, que é um esquema de extração relativamente arbitrário, e a possibilidade de extração excessiva é relativamente alta

Além disso, a proporção pó/água do pote Mocha é muito pequena e o tempo de extração também é curto. Contanto que não se desvie das etapas operacionais recomendadas, não é tão fácil extrair demais. Mesmo que seja extraído demais, não é tão exagerado. Os italianos gostam de beber este tipo de café, assim como os chineses gostam de beber chá forte. Todos sabem que é um pouco refinado demais, mas não podem deixar de gostar desse sabor e concentração.

Embora exista uma certa lacuna entre o café expresso feito na cafeteira Mocha e o expresso feito na máquina de café italiana, para os consumidores, o café feito na cafeteira Mocha é mais forte e perfumado do que outros utensílios domésticos de café. Se a proporção entre pó e água for ajustada corretamente, o expresso extraído também pode ser usado para fazer café com leite. Isso é realmente interessante e divertido para os entusiastas do café que gostam de explorar e experimentar coisas novas.