Ao preparar café com leite quente, é inevitável vaporizar e bater o leite. No início, apenas vaporizar o leite era suficiente, mas posteriormente descobriu-se que, adicionando vapor de alta temperatura, não só o leite podia ser aquecido, como também uma camada de espuma de leite podia ser formada. Produzia café com bolhas de leite, resultando em um sabor mais rico e encorpado. Posteriormente, os baristas descobriram que as bolhas de leite podiam "desenhar" padrões na superfície do café, conhecidos como "puxar flores", o que lançou as bases para que quase todos os cafés com leite quente tivessem bolhas de leite posteriormente.
No entanto, se as bolhas do leite batido forem ásperas, tiverem muitas bolhas grandes, forem muito grossas e secas, basicamente separadas do leite, o sabor do café com leite feito ficará muito ruim.
Somente produzindo espuma de leite de alta qualidade é possível aprimorar o sabor do café com leite. A espuma de leite de alta qualidade se manifesta como uma textura delicada com um espelho reflexivo na superfície. Ao agitar o leite (de molho), ele se apresenta cremoso e viscoso, com forte fluidez.
Ainda é difícil para iniciantes criar bolhas de leite tão delicadas e suaves, então hoje, Qianjie compartilhará algumas técnicas para fazer bolhas de leite.
Entenda o princípio da demissão
Pela primeira vez, precisamos explicar o princípio de funcionamento do uso de uma vareta de vapor para bater bolhas de leite. O princípio do aquecimento do leite com uma vareta de vapor é pulverizar vapor de alta temperatura no leite através da vareta, aquecendo-o. O princípio de bater o leite é usar o vapor para injetar ar no leite, e a proteína do leite se enrolará no ar, formando bolhas de leite.
Portanto, em um estado semienterrado, o orifício de vapor pode usar o vapor para injetar ar no leite, formando bolhas de leite. Em um estado semienterrado, ele também tem a função de dispersar e aquecer. Quando o orifício de vapor está completamente enterrado no leite, o ar não pode ser injetado, o que significa que há apenas um efeito de aquecimento.
Na operação de bater o leite, no início, deixe o orifício de vapor parcialmente enterrado para criar bolhas de leite. Ao bater as bolhas de leite, será produzido um som de "chiado chiado", que é o som que ocorre quando o ar é injetado no leite. Depois de misturar espuma de leite suficiente, é necessário cobrir completamente os orifícios de vapor para evitar a formação de mais espuma e fazer com que a espuma fique muito espessa.
Encontre o ângulo certo para passar o tempo
Ao bater o leite, é melhor encontrar um bom ângulo e deixar o leite girar nessa direção, o que economizará esforço e melhorará a controlabilidade. A operação específica é primeiro prender a haste de vapor com o bico do cilindro para formar um ângulo. O tanque de leite pode ser ligeiramente inclinado em direção ao corpo para aumentar a área da superfície do líquido, o que pode facilitar a formação de vórtices.
A posição do orifício de vapor é geralmente às 3 ou 9 horas, com o nível do líquido no centro. Depois de misturar bastante espuma de leite, precisamos fechar o orifício de vapor e impedir que continue a espumar. Mas as bolhas de leite batido geralmente são ásperas e também há muitas bolhas grandes. Portanto, o próximo passo é triturar todas essas bolhas grossas em pequenas bolhas delicadas.
Portanto, é melhor não enterrar o orifício de vapor muito fundo, para que o vapor espirrado não atinja a camada de bolhas. A melhor posição é simplesmente cobrir o orifício de vapor e não fazer barulho de chiado. O vapor espirrado ao mesmo tempo pode dispersar as bolhas grossas na camada de bolhas de leite, formando bolhas de leite delicadas e suaves.
Quando isso vai acabar?
Podemos terminar se a espuma do leite estiver amolecida? Não, o julgamento do final está relacionado à temperatura. Normalmente, pode-se terminar batendo o leite a uma temperatura de 55-65 °C. Iniciantes podem primeiro usar um termômetro e senti-lo com as mãos para medir a temperatura do leite, enquanto mãos experientes podem tocar diretamente no recipiente de flores para saber a faixa aproximada de temperatura do leite. Se a temperatura ainda não tiver sido atingida após a batida, é necessário continuar cozinhando no vapor até que a temperatura seja atingida.
Se a temperatura atingir o ponto de ordenha e ainda não estiver amolecida, pare, pois a alta temperatura do leite pode causar desnaturação das proteínas. Alguns iniciantes precisam passar um tempo relativamente longo na fase de ordenha, por isso é recomendável usar leite refrigerado para aumentar o tempo de ordenha.
Horário da publicação: 30/04/2024