Como se produz espuma de leite de alta qualidade?

Ao preparar café com leite quente, é inevitável vaporizar e bater o leite. Inicialmente, bastava vaporizar o leite, mas depois descobriu-se que, ao adicionar vapor em alta temperatura, não só o leite aquecia, como também se formava uma camada de espuma. Isso produzia um café com bolhas de leite, resultando em um sabor mais rico e encorpado. Posteriormente, os baristas descobriram que as bolhas de leite podiam "desenhar" padrões na superfície do café, conhecidos como "desenhos florais", o que lançou as bases para que quase todos os cafés com leite quente levassem bolhas de leite posteriormente.
No entanto, se as bolhas do leite batido estiverem ásperas, com muitas bolhas grandes, e a consistência for muito espessa e seca, praticamente separada do leite, o sabor do café com leite ficará muito ruim.
Somente produzindo uma espuma de leite de alta qualidade é possível aprimorar o sabor do café com leite. Uma espuma de leite de alta qualidade se manifesta por uma textura delicada com um brilho espelhado na superfície. Ao agitar o leite (incorporá-lo à espuma), ele se apresenta em um estado cremoso e viscoso, com forte fluidez.
Para iniciantes, ainda é difícil criar bolhas de leite tão delicadas e suaves, por isso, hoje, Qianjie compartilhará algumas técnicas para bater bolhas de leite.

Compreenda o princípio da demissão.

Pela primeira vez, precisamos explicar o princípio de funcionamento do uso de uma haste de vapor para bater o leite. O princípio do aquecimento do leite com a haste de vapor consiste em pulverizar vapor em alta temperatura no leite através da haste, aquecendo-o. O princípio de bater o leite é usar o vapor para injetar ar no leite, e a proteína do leite se enraíza ao redor do ar, formando bolhas de leite.
Portanto, em um estado semi-enterrado, o orifício de vapor pode usar o vapor para injetar ar no leite, formando bolhas. Nesse estado, ele também tem a função de dispersar e aquecer o leite. Quando o orifício de vapor está completamente imerso no leite, o ar não pode ser injetado, o que significa que seu efeito se restringe ao aquecimento.
Na operação de bater leite, inicialmente, deixe o orifício de vapor parcialmente coberto para criar bolhas de leite. Ao bater o leite, um som de "chiado" será produzido, que é o som que ocorre quando o ar é injetado no leite. Depois de misturar o suficiente de espuma de leite, é necessário cobrir completamente os orifícios de vapor para evitar que a espuma cresça demais e fique muito espessa.

Encontre o ângulo certo para passar o tempo.

Ao bater leite, o ideal é encontrar um bom ângulo e deixar o leite girar nessa direção, o que economiza esforço e melhora o controle. A operação específica consiste em primeiro fixar a haste de vapor com o bico do cilindro para formar um ângulo. O tanque de leite pode ser levemente inclinado em direção ao corpo para aumentar a área de superfície do líquido, o que facilita a formação de vórtices.
A posição do orifício de vapor geralmente é às 3 ou 9 horas, com o nível do líquido como centro. Após misturar a quantidade suficiente de espuma de leite, é necessário cobrir o orifício de vapor e impedir que a espuma continue a se formar. No entanto, as bolhas do leite batido costumam ser irregulares e apresentar muitas bolhas grandes. Portanto, o próximo passo é triturar todas essas bolhas grosseiras, transformando-as em bolhas pequenas e delicadas.
Portanto, o ideal é não enterrar o orifício de vapor muito fundo, para que o vapor expelido não alcance a camada de bolhas. A melhor posição é apenas cobrir o orifício de vapor, sem produzir um som de chiado. O vapor expelido, ao mesmo tempo, dispersa as bolhas maiores na camada de bolhas de leite, formando bolhas delicadas e suaves.

Quando isso vai acabar?

Podemos parar de bater o leite se a espuma amolecer? Não, o ponto ideal está relacionado à temperatura. Geralmente, o ponto ideal é atingido quando o leite atinge uma temperatura de 55-65 °C. Iniciantes podem usar um termômetro e verificar a temperatura com as mãos, enquanto os mais experientes podem tocar diretamente na panela para ter uma ideia aproximada da temperatura do leite. Se a temperatura ainda não tiver sido atingida após bater o leite, é necessário continuar fervendo até que atinja o ponto desejado.
Se a temperatura do leite atingir um determinado nível e ele ainda não estiver amolecido, pare imediatamente, pois a alta temperatura pode causar a desnaturação das proteínas. Alguns iniciantes precisam de um tempo relativamente longo na etapa de ordenha, por isso recomenda-se usar leite refrigerado para ganhar mais tempo.